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L'expertise

en technologie de la chocolaterie-confiserie

Richard conseil est concepteur

et distributeur du logiciel

logiciel-expert pour la stabilisation

des recettes des professionnels

de la chocolaterie, confiserie.

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GANACHE

de Jean-Pierre Richard

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Tout ce que vous devez savoir
sur la ganache.
344 pages. 24 x 32 cm

ISBN 978-2-9550843-0-4

Les éditions la Révellate

Créée pour rassembler et diffuser des contenus professionnels portant principalement sur la technologie de la chocolaterie, confiserie, Les éditions la Révellate  présente le premier ouvrage de la collection :

Ganache

l'art et l'expertise de Jean-Pierre Richard

Jean-Pierre Richard, MOF 1990, présente dans ce livre dédié à la Ganache, toute son expérience professionnelle et ses savoir-faire acquis dans la recherche minutieuse des causes et fonctionnements naturels. Il s’agit d’un ouvrage technologique qui s’adresse prioritairement à tous les professionnels attentifs à la qualité en leur permettant de développer leur curiosité et d’approfondir leurs connaissances sur la ganache.

De l’origine de la création accidentelle de la ganache à la place importante désormais atteinte, cet ouvrage parcourt toutes les facettes essentielles à la compréhension des phénomènes qui définissent les qualités de texture, de goût et de durée de vie des produits.

 

Outre des explications sur l’optimisation et les notions d’activité de l’eau , le livre fait un tour complet des matières premières et des procédés de fabrication (tempérage, enrobage, moulage, etc.).

Il contient une explication très précise du concept Pro-Choc, notion indispensable pour envisager la stabilisation des recettes et il explique pas à pas les bonnes pratiques suivant les choix de matières et techniques de fabrication.

Un chapitre est consacré précisément aux principaux défauts rencontrés dans la fabrication des bonbons de chocolat et les solutions à apporter. Un rappel des notions fondamentales (émulsion, rhéologie, viscosité, hydrolyse, etc.) permet de mieux comprendre et anticiper les réactions physiques et organoleptiques lors de l’élaboration des ganaches.

Une trentaine de recettes mise au point par Jean-Pierre Richard accompagne enfin ce recueil richement illustré par divers graphiques explicatifs et de nombreuses photographies.

Il manquait dans la bibliographie culinaire un ouvrage aussi complet sur le sujet. C’est fait.

Ganache [extrait]

“En écrivant ce livre, je veux partager mon expérience de la ganache de plus de 50 ans dans ma vie professionnelle, dans mon entreprise, chez les artisans et les industriels du chocolat et de la confiserie. Tout en restant simple, je désire exposer mes constats, mes acquis, et faire comprendre les mécanismes qui gèrent ce produit. Je souhaite être concret et compréhensible, aller à l’essentiel.

 

Le lecteur trouvera des réponses à ses interrogations : comment optimiser les recettes pour des durées de fraîcheur courtes ou longues, comment améliorer et optimiser les qualités de goût et de texture, comment stabiliser le produit, comment fabriquer des ganaches qui restent onctueuses dans le temps, comment rationaliser la fabrication, comment créer, développer, réaliser de nouvelles recettes, haut de gamme ou bas de gamme, comment prévenir ou résoudre les défauts de fabrication, séchage, moisissures, collage, coulage, remouillage, recristallisation, grainage, durcissement et vieillissement prématuré, comment allonger la durée de vie des ganaches existantes, comment appliquer de nouvelles procédures, comment adapter les procédures à suivre pour réussir les mises au point...”