Comment cuisiner du foie gras ?

Quand on parle de foie gras et de son utilisation en cuisine, la première question qui se pose est : quel est le meilleur canard ou oie ? Sans doute plus précieux est le foie d'oie. La saveur particulièrement délicate et la consistance moins grasse sont des qualités qui le font généralement préférer le canard, moins cher mais au goût plus fort et plus défini. Si vous avez acheté le foie gras déjà bien prêt dans son emballage, pensez à garder de côté la graisse jaune dans laquelle baigne le foie lui-même. Conservez-le quelques jours au réfrigérateur dans un bocal en verre et utilisez-le, par exemple, pour faire dorer des pommes de terre ou cuire de la viande rouge. Pour en revenir au vrai foie gras, une fois déballé, conservez-le au frais recouvert d'un film alimentaire, afin d'éliminer l'excédent de graisse. Sortez-le du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le servir et, au dernier moment, coupez-le en tranches de 6-9 millimètres à l'aide d'un couteau préalablement trempé dans de l'eau chaude.

Si en revanche vous êtes amateur de cuisine, vous pouvez facilement préparer du foie gras à la maison. Le foie que vous achetez chez le boucher ou sur foie-gras-halal.fr ressemble à un bloc rose tendre à beige, compact et gras, avec une consistance douce et beurrée. Il faut d'abord enlever les plus grosses veines en faisant attention de ne pas couper la viande, puis préparer une marinade à base de vin et d'épices. Procédez comme suit : nettoyez le foie et coupez-le en petits morceaux, mettez-le dans un sac alimentaire et assaisonnez-le avec un mélange de sel, de sucre et de poivre. Verser le vin et le cognac dans le sac, fermer hermétiquement et laisser mariner environ 24 heures. Au bout du temps nécessaire, égouttez le foie, essuyez-le avec une feuille de papier absorbant et laissez-le cuire dans une poêle recouverte de papier sulfurisé au bain-marie  mais au four  à 160°C pendant environ 20 minutes.

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