Pour commencer, faire bouillir le vermouth avec le bouillon de volaille et faire réduire de moitié. Ajouter la gélatine, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. À l'aide d'une seringue, remplir le mélange dans un tube en plastique transparent de 30 cm de long et de 3 mm d'épaisseur et réfrigérer pendant environ 15 minutes. Pressez ensuite la gelée à l'aide d'une seringue vide et maintenez-la au chaud dans le four préchauffé à 66°C. Épluchez les patates douces et coupez-les en petits morceaux. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, ajouter les épices et faire dorer à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il ait une légère noisette. Assaisonnez les patates douces avec du sel, du poivre, du sucre et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Mettre dans un sac sous vide avec le beurre égoutté et fermer hermétiquement. Cuire au bain-marie à 90°C pendant environ 30 minutes jusqu'à ce que les patates douces puissent être écrasées facilement. Puis égouttez et mélangez, si besoin ajustez la consistance avec du beurre ou un peu de crème.
Nettoyez les cuisse de grenouilles et retirez l'épine dorsale, salez et poivrez. Mélanger finement les herbes avec la mie de pain. Paner les cuisses de grenouilles, d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la mie de pain aux herbes (utiliser uniquement les feuilles des herbes). Juste avant de servir, faites revenir les cuisses de grenouilles dans du beurre clarifié pendant 1 minute. Prélevez 4 pointes de chacun des cressons vert et rouge et mettez-les de côté pour la garniture. Effeuiller les feuilles de cresson restantes et mélanger avec le beurre et le persil. Faire bouillir l'ail pelé avec la feuille de laurier dans le vermouth, le bouillon de poulet et la crème. Réduire le liquide de moitié, assaisonner de sel et de poivre de Cayenne et filtrer. Incorporer ensuite le beurre de cresson. Rouler la gelée de vermouth chaude en un total de 12 spirales. Placer trois à la fois sur une assiette et faire gicler la purée de patates douces. Déposer deux cuisses de grenouilles dessus, verser un peu de sauce shiso cresson dessus et décorer avec les pointes.
